ویژگی های حسی پنیر پروسس غنی شده با اینولین و پودر سفیده تخم مرغ
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 95
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-126_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (۰ تا ۵ درصد) و پودر سفیده تخم مرغ (۰ تا ۱۰ درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترشپذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخشپذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R۲ مدلها در محدوده ۸۶/۰ تا ۹۹/۰ و مقادیر فاکتور عدم برازش معنیدار نبود (۰۵/۰ > P)؛ بنابراین، صحت مدلها در برازش دادهها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترشپذیری پنیر پروسس داشت، اما بهویژه در غلظت بالا (۵ درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخممرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترشپذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخممرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگیهای حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند.
کلیدواژه ها:
Processed cheese ، Inulin ، Egg white powder ، Sensory properties ، RSM ، پنیر پروسس ، اینولین ، پودر سفیده تخم مرغ ، خواص حسی ، روش سطح پاسخ
نویسندگان
Shadi Ostowar
PhD Student, Department of Food Science & Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University- Sanandaj Branch, Sanandaj, Iran.
Moharam Vaziri
Assistant Professor, Department of Food Science & Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University- Sanandaj Branch, Sanandaj, Iran.
Fardin Tamjidi
Assistant Professor, Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agriculture, University of Kurdistan, Sanandaj, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :