بررسی تاثیر قند مایع خرما و عصاره استویا به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات کیفی آب میوه مخلوط سیب-لیمو

آب­ میوه­ بخش مهمی از رژیم­های غذایی را در بسیاری از جوامع بشری تشکیل داده که با توجه به مصرف شکر در فرمولاسیون، جایگزینی شکر به منظور حفظ سلامت واجب به نظر می­رسد. در مطالعه حاضر جهت جایگزینی شکر در آب­میوه گازدار بر پایه سیب-لیمو از دو متغیر عصاره استویا در سه سطح (۰۰۲/۰، ۰۰۳۵/۰ و ۰۰۵/۰ گرم در لیتر) و قند مایع خرما در سه سطح (۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ گرم در لیتر) استفاده شد. تاثیر عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، بریکس، دی اکسید کربن، باقیمانده خشک، چگالی)، حسی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثرات خطی (۰۰۰۱/۰>P) و توان دوم (۰۵/۰>P) مدل پیش بینی شده عصاره استویا بر pH و اسیدیته و برای قند مایع خرما بر دی اکسید کربن، اسیدیته و چگالی معنی­دار بود. همچنین اثر متقابل دو متغیر مستقل به ترتیب مشخص نمود که برای عصاره استویا مقادیر دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک، اسیدیته و قند کل و برای قند مایع خرما میزان دی اکسید کربن، بریکس، باقیمانده خشک و اسیدیته در ابتدا روندی افزایشی و سپس کاهشی را حاصل کنند. اثرات خطی و توان دوم عصاره استویا و قند مایع خرما بر ویژگی­های حسی طعم، پری دهانی، بافت و رنگ مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت که اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد داشتند و تنها مورد استثناء توان دوم عصاره استویا در ویژگی پری دهانی بود که معنی­دار نبود (۰۵/۰عصاره استویا و ۵۷۰/۹۳ گرم در لیتر قند مایع خرما، برای رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب برای بهره­گیری در فرمولاسیون آب میوه حاصل شد.

کلیدواژه ها:

Carbonated juice ، Date liquid sugar ، Stevia extract ، Quality and microbial properties ، آب میوه گازدار ، قند مایع خرما ، عصاره استویا ، خصوصیات کیفی و میکروبی