جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ بامیه بر ویژگی های تکنولوژیک و حسی کیک اسفنجی (سلامت محور)

این تحقیق با هدف غنیسازی و بهبود کیفیت تغذیهای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگیهای حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از ۵۴/۰ به ۳۵/۱ درصد)، پروتئین  (از ۵۶/۷ به ۹/۹۳ درصد) و فعالیت آنتیاکسیدانی  (از ۷۹/۵ به ۲/۴۹ درصد) نمونههای تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح ۳۰ و ۵ درصد در حفظ رطوبت کیکها طی فرایند پخت و نگهداری موثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی ۵ درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از ۷/۲۱ به ۵/۱۸ درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (۲/۵ سانتیمتر مکعب بر گرم)، تخلخل (۸/۳۱) و نرمی بافت طی ۲ ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (۱/۴، ۹/۴ و ۱/۷ نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.

کلیدواژه ها:

Okra ، Sponge cake ، Functional ، Texture ، Sensory properties. ، بامیه ، کیک اسفنجی ، فراسودمند ، بافت ، ویژگی های حسی.