تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری نشاسته ی ذرت قبل و بعد از پیش تیمار فشار بالا

فرایند فشار بالا فناوری غیر حرارتی جدیدی است که توسط آن، ماده ی غذایی در معرض فشاری برابر با ۶۰۰-۱۰۰ مگاپاسکال قرار می گیرد. در این پژوهش، تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز باکتریایی بر درجه ی هیدرولیز، میزان بلورینگی، ویژگی های مورفولوژی و حرارتی نشاسته ی ذرت قبل و بعد از تیمار با فرایند فشار بالا (۳۰۰ و ۶۰۰ مگاپاسکال) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش میزان فشار، تاثیر فرایند بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حرارتی نشاسته بیشتر شد. همچنین نشاسته های تیمار شده با فرایند فشار بالا نسبت به هیدرولیز آنزیمی حساس تر بودند. نتایج آنالیزSEM  نشان داد نشاسته های تیمار شده با فشار معادل ۶۰۰ مگاپاسکال، دارای بیشترین تخلخل، فرورفتگی و نا همواری بر روی سطح گرانول های نشاسته بودند و بیشترین حساسیت را در برابر هیدرولیز آنزیمی از خود نشان دادند. میزان بلورینگی در نشاسته های تیمار شده با فشار بالا و آنزیم، بدلیل از بین رفتن ساختار کریستالی نشاسته، نسبت به نمونه ی نشاسته ی طبیعی کمتر بود. نتایج حاصل از ویژگی های حرارتی نشاسته ها نشان داد با افزایش میزان فشار اعمال شده، پارامتر های TO، TP و TC و آنتالپی بطور معناداری کاهش یافت و نمونه های تیمار شده با فشار بالا و هیدرولیز شده توسط آنزیم آلفا آمیلاز دارای کمترین دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی بودند. فرایند فشار بالا می تواند باعث ایجاد اصلاحات فیزیکی مطلوبی بر روی نشاسته شود که به واسطه ی این اصلاحات، می توان جهت هیدرولیز نشاسته ها از میزان کمتری آنزیم آلفا آمیلاز استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

Corn starch ، alpha-amylase ، High-pressure processing ، physicochemical properties ، Morphological properties ، نشاسته ی ذرت ، آلفا آمیلاز ، فرایند فشار بالا ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ساختار مورفولوژیکی