بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب سیب حاوی فیبر رژیمی محلول تخم کتان

غنی سازی آب میوه ها با فیبرهای رژیمی می تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرف کننده شود. در بین دانه های روغنی، تخم کتان از نظر مقدار اسید آلفا-لینولنیک، فیبر رژیمی محلول و لیگنان غنی است. در این تحقیق فیبر رژیمی محلول تخم کتان به سه روش استخراج قلیایی، آنزیمی و فراصوت استخراج شد و بازده استخراج، ظرفیت نگهداری آب و روغن و رنگ سنجی فیبرهای محلول استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، فیبر محلول استخراج شده توسط روش فراصوت با بیشترین بازده استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و دارا بودن بیشترین میزان شاخص L*  و کمترین میزان شاخص a*  وb* ، به عنوان نمونه بهینه بود و از این فیبر محلول در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد به نوشیدنی آب سیب افزوده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی طی ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال در بازه های زمانی، روز اول، پانزدهم و سی ام مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از فیبر محلول تخم کتان اثر معنی داری بر بریکس، ماده خشک، pH، کدورت، ویژگی های حسی (طعم، رنگ، عطر، بافت، پذیرش کلی) نوشیدنی آب سیب داشت (۰۵/۰(p≤. نتایج آزمون رئولوژیکی نشان داد، همه ی تیمارهای آب سیب حاوی فیبر محلول تخم کتان دارای رفتار غیر نیوتنی بودند. تیمار نوشیدنی حاوی ۵/۰ درصد فیبر رژیمی محلول از نظر خصوصیات حسی بیشترین امتیاز را کسب کرد. کدورت تیمار نوشیدنی حاوی ۵/۰ درصد فیبر رژیمی محلول نسبت به سایر تیمارهای حاوی فیبر، کمتر بود. نوشیدنی آب سیب حاوی ۵/۰ درصد فیبر رژیمی محلول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. با افزودن فیبر رژیمی محلول تخم کتان به آب سیب می توان نوشیدنی جدید با ویژگی های مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه ها:

Apple Juice ، Drink ، Flaxseed ، Soluble Dietary Fiber. ، نوشیدنی ، آب سیب ، فیبر رژیمی محلول ، تخم کتان.