ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 130
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 83

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828542

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-130_010

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آن ها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح ۵۰، ۴۰ و ۱۰ گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح ۰ و ۳۰ گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح ۰ و ۰۵/۰ گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Parya Kalani

Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Noor Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran.

Sara Jafarian

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Noor Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran.

Mohammad Hossein Azizi

Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University ,Tehran, Iran.

Gholam Hassan Asadi

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture Sciences and Food Industry, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Leila Roozbeh Nasiraie

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Noor Branch, Islamic Azad University, Mazandaran, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. ۲۰۰۴. Recent advances in ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C.G. ...
  • Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., Rosell, C.M. ۲۰۰۳. Effect ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K.۲۰۰۳. Crust and crumb characteristics ...
  • Singh, M., Byars, J.A., Liu, S.X.۲۰۱۵. Navy Bean Flour Particle ...
  • Porras‐Loaiza, P., Jiménez‐Munguía, M.T., Sosa‐Morales, M.E., Palou, E., López‐Malo, A. ...
  • da Silva Marineli, R., Moraes, É.A., Lenquiste, S.A., Godoy, A.T., ...
  • Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., Katnas, S. ۲۰۰۷. Bubble ...
  • [۹Rodríguez-García, J., Salvador, A., Hernando, I. ۲۰۱۴. Replacing fat and ...
  • Lin, S.D., Hwang, C.F., Yeh, C.H. ۲۰۰۳. Physical and sensory ...
  • Fennema, O.R. ۱۹۹۶. Food chemistry. CRC Press ...
  • Jonnalagadda, S.S., Jones, J.M., Black, J.D. ۲۰۰۵. Position of the ...
  • Ognean, C.F., Darie, N., Ognean, M., ۲۰۰۶. Fat replacers: review. ...
  • Peng, X., Yao, Y. ۲۰۱۷. Carbohydrates as fat replacers. Annual ...
  • Hamaker, B.R. ed.۲۰۰۷. Technology of functional cereal products. Elsevier ...
  • Hussein, E.A., El-Beltagy, A.E., Gaafar, A.M. ۲۰۱۱. Production and quality ...
  • Rodríguez‐García, J., Puig, A., Salvador, A., Hernando, I. ۲۰۱۲. Optimization ...
  • Cardarelli, H.R., Buriti, F.C., Castro, I.A., Saad, S.M. ۲۰۰۸. Inulin ...
  • Kroyer, G.T. ۱۹۹۹. The low calorie sweetener stevioside: stability and ...
  • Lothrop, R.S. ۲۰۱۲. Physicochemical and sensory quality of chiffon cake ...
  • Cavalcante, R.S., Silva, C.E.M.D. ۲۰۱۵. Effects of sucrose reduction on ...
  • Lin, S.D., Lee, C.C. ۲۰۰۵. Qualities of chiffon cake prepared ...
  • Barzegar, H., Alizadeh Behbahani, B., Zangene, N., Abdolnabipoor, E. ۲۰۲۱. ...
  • Zangeneh, N., Barzegar, H., Alizadeh Behbahani, B., Mehrnia, M. A. ...
  • Lim, H.S., Ghafoor, K., Park, S.H., Hwang, S.Y., Park, J. ...
  • Majzoobi, M., Boostani, S., Farahnaky, A. ۲۰۱۳. Improvement of box ...
  • Codină, G.G., Bilan, E. ۲۰۰۶. Using Inulin in bakery products. ...
  • Akesowan, A. ۲۰۰۹. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Krystyjan, M., Gumul, D., Ziobro, R., Sikora, M. ۲۰۱۵. The ...
  • Damanafshan, P., Salehifar, M., GhiassiTarzi, B., Bakhoda, H. ۲۰۱۴. Effect ...
  • Morris, C., Morris, G.A. ۲۰۱۲. The effect of inulin and ...
  • Hager, A.S., Ryan, L.A., Schwab, C., Gänzle, M.G., O’Doherty, J.V., ...
  • Celik, I., Isik, F., Gursoy, O., Yilmaz, Y.۲۰۱۳. Use of ...
  • Volpini-Rapina, L.F., Sokei, F.R., Conti-Silva, A.C. ۲۰۱۲. Sensory profile and ...
  • Ronda, F., Gómez, M., Blanco, C.A., Caballero, P.A. ۲۰۰۵. Effects ...
  • Maqsood, M.T. ۲۰۱۵. Effect of sucralose and polydextrose on rheological ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. ۲۰۰۴. Recent advances in ...
  • Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C.G. ...
  • Gujral, H.S., Guardiola, I., Carbonell, J.V., Rosell, C.M. ۲۰۰۳. Effect ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K.۲۰۰۳. Crust and crumb characteristics ...
  • Singh, M., Byars, J.A., Liu, S.X.۲۰۱۵. Navy Bean Flour Particle ...
  • Porras‐Loaiza, P., Jiménez‐Munguía, M.T., Sosa‐Morales, M.E., Palou, E., López‐Malo, A. ...
  • da Silva Marineli, R., Moraes, É.A., Lenquiste, S.A., Godoy, A.T., ...
  • Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A., Katnas, S. ۲۰۰۷. Bubble ...
  • [۹Rodríguez-García, J., Salvador, A., Hernando, I. ۲۰۱۴. Replacing fat and ...
  • Lin, S.D., Hwang, C.F., Yeh, C.H. ۲۰۰۳. Physical and sensory ...
  • Fennema, O.R. ۱۹۹۶. Food chemistry. CRC Press ...
  • Jonnalagadda, S.S., Jones, J.M., Black, J.D. ۲۰۰۵. Position of the ...
  • Ognean, C.F., Darie, N., Ognean, M., ۲۰۰۶. Fat replacers: review. ...
  • Peng, X., Yao, Y. ۲۰۱۷. Carbohydrates as fat replacers. Annual ...
  • Hamaker, B.R. ed.۲۰۰۷. Technology of functional cereal products. Elsevier ...
  • Hussein, E.A., El-Beltagy, A.E., Gaafar, A.M. ۲۰۱۱. Production and quality ...
  • Rodríguez‐García, J., Puig, A., Salvador, A., Hernando, I. ۲۰۱۲. Optimization ...
  • Cardarelli, H.R., Buriti, F.C., Castro, I.A., Saad, S.M. ۲۰۰۸. Inulin ...
  • Kroyer, G.T. ۱۹۹۹. The low calorie sweetener stevioside: stability and ...
  • Lothrop, R.S. ۲۰۱۲. Physicochemical and sensory quality of chiffon cake ...
  • Cavalcante, R.S., Silva, C.E.M.D. ۲۰۱۵. Effects of sucrose reduction on ...
  • Lin, S.D., Lee, C.C. ۲۰۰۵. Qualities of chiffon cake prepared ...
  • Barzegar, H., Alizadeh Behbahani, B., Zangene, N., Abdolnabipoor, E. ۲۰۲۱. ...
  • Zangeneh, N., Barzegar, H., Alizadeh Behbahani, B., Mehrnia, M. A. ...
  • Lim, H.S., Ghafoor, K., Park, S.H., Hwang, S.Y., Park, J. ...
  • Majzoobi, M., Boostani, S., Farahnaky, A. ۲۰۱۳. Improvement of box ...
  • Codină, G.G., Bilan, E. ۲۰۰۶. Using Inulin in bakery products. ...
  • Akesowan, A. ۲۰۰۹. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Krystyjan, M., Gumul, D., Ziobro, R., Sikora, M. ۲۰۱۵. The ...
  • Damanafshan, P., Salehifar, M., GhiassiTarzi, B., Bakhoda, H. ۲۰۱۴. Effect ...
  • Morris, C., Morris, G.A. ۲۰۱۲. The effect of inulin and ...
  • Hager, A.S., Ryan, L.A., Schwab, C., Gänzle, M.G., O’Doherty, J.V., ...
  • Celik, I., Isik, F., Gursoy, O., Yilmaz, Y.۲۰۱۳. Use of ...
  • Volpini-Rapina, L.F., Sokei, F.R., Conti-Silva, A.C. ۲۰۱۲. Sensory profile and ...
  • Ronda, F., Gómez, M., Blanco, C.A., Caballero, P.A. ۲۰۰۵. Effects ...
  • Maqsood, M.T. ۲۰۱۵. Effect of sucralose and polydextrose on rheological ...
    • نمایش کامل مراجع