بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی گوشت آنالوگ تولیدشده در رطوبت بالا بر پایه ایزوله پروتئین نخود در ترکیب با کنسانتره پروتئین تخم کتان

تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشت های آنالوگ بر پایه پروتئین های گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشت های آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالش های اخیر در این حوزه می باشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (۰، ۱، ۲، ۴ و ۵ درصد) به عنوان یک ماده ی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشت های گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنی داری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونه های تولیدی داشت (p˂۰.۰۵) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابل بیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان به طور معنی داری کاهش یافت.  (p˂۰.۰۵). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را  به ترتیب از ۳ و ۳.۴ در نمونه کنترل به میزان ۴.۸ و ۴.۶ در نمونه T۵ به طور معنی داری افزایش داد (p˂۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

Meat Analog ، Pea Protein Isolate ، Flaxseed Protein Concentrate ، Texture ، گوشت آنالوگ ، ایزوله پروتئین نخود ، کنسانتره پروتئین تخم کتان ، بافت