Modification in the Functional Properties of Sodium Caseinate-based Imitation Cheese through Use of Whey Protein and Stabilizer
محل انتشار: مجله علوم و فناوری کشاورزی، دوره: 16، شماره: 6
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 61
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JASTMO-16-6_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
Guar gum and whey proteins concentrate (WPC-۳۵) were used as functional additives to improve the functional characteristics (hardness and meltability) of the Na-caseinate-based imitation cheese. Also, the alterations in the composition, sensory acceptance, color, and texture caused by these ingredients were evaluated. Imitation cheeses were formulated with three levels each of WPC (۰, ۱.۵, and ۳%) and guar gum (۰, ۰.۳ and ۰.۶%) w/w in cheese formulation. Cheeses with higher guar and lower WPC were softer and melted to a greater degree. Use of the two food additives at increasing levels reduced the amount of protein significantly (P< ۰.۰۵). Unlike guar, WPC increased pH values. Color of the cheese was affected positively by guar and negatively by WPC (P< ۰.۰۵). The overall acceptability of the cheese was not affected by the levels of WPC, but it did improve with increasing level of guar used in the formulation. Taking into consideration the adverse impact of WPC on color and meltability and slight adverse effect of guar on the hardness of imitation cheese, use of WPC at ۱.۵% and guar at ۰.۳% level in the formulation of imitation cheese is recommended.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
M. Hosseini
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
M. Habibi Najafi
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
M. Mohebbi
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :