بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 55
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-72_021
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن میکند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگیهای آن است. در این راستا تاثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسیمتیلسلولز و زانتان) در سطوح (۳-۰%) و امولسیفایر داتم (۱-۰%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگیهای بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرمافزار Design-Expert ۷.۰.۰ مدلسازی گردید. نتایج پژوهش نشان میدهد که افزایش کربوکسیمتیلسلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول میشود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده میشود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش مییابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول میشود. بهعلاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسیمتیلسلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح ۵/۰ درصد در بهبود فنریت محصول موثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدلهای حاصل، اختلاط ۳۴/۱% زانتان، ۱۶/۰% کربوکسیمتیلسلولز و ۴۱/۰% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است بهنحویکه در طی ۱۴ روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ میکند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنیهای فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگیهای بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابیهای حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.
کلیدواژه ها: