تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغن هسته پالم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی خامه قنادی

چکیده در این پژوهش، تاثیر جایگزینی چربی خامه قنادی با روغن هسته پالم در سطوح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن هسته پالم در فرمولاسیون خامه قنادی، تفاوت معنی داری از نظر pH، اسیدیته، ماده خشک، پایداری کف و اورران در مقایسه با نمونه شاهد (بدون چربی گیاهی) وجود نداشت (۰۵/۰p>)؛ به طوری که با افزایش روغن هسته پالم، pH، اسیدیته، ماده خشک و پایداری کف کاهش و اورران افزایش یافت. همچنین، نمونه های خامه قنادی تولیدی در پارامترهای حسی بافت، شیرینی و طعم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (۰۵/۰p>)، اما از نظر رنگ و پذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار بودند (۰۵/۰p<). در نهایت، نمونه خامه قنادی حاوی ۲۵ درصد چربی شیر و ۷۵ درصد روغن هسته پالم از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: خامه قنادی ، روغن هسته پالم ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ارزیابی حسی