تاثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب

ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصاره های مختلفی استفاده می شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت ۱، ۱۰ و ۲۰ روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمون های کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آب­اندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت ۱۰ روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوری که پس از ۱۰ روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی ۶ و ۸ درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آب­اندازی در ماست حاوی ۸ درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونه های دیگر داشت (P<۰/۰۵). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنی داری بر میزان اسیدیته محصول در زمان­های نگهداری نداشته است (P<۰/۰۵).

کلیدواژه ها:

Yogurt ، Ginger extract (Zingiber Officinale) ، Watering ، Viscosity ، Antioxidant function ، ماست ، عصاره زنجبیل ، آب اندازی ، ویسکوزیته ، فعالیت آنتی اکسیدانی