بررسی اثرات افزودن آنزیم های گلوکز اکسیداز،α- آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص رئولوژیکی آرد نان بربری و لواش به روش سطح پاسخ

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر ۰ تا ۳۰ پی پی ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر ۰ تا ۵۰ پی پی ام و زایلاناز (XA) در مقادیر ۰ تا ۱۰۰ پی پی ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (۳۰ پی پی ام) و AM در مقادیر ۱۶ و ۲۳ پی پی ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی دار نبود ولی در نان لواش مقدار ۲۳ پی پی ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.

کلیدواژه ها:

Glucose oxidase ، α-amylase ، Trans-glutaminase ، Xylanase ، Rheological properties ، Flour ، گلوکز اکسیداز ، α- آمیلاز ، ترانس گلوتامیناز ، زایلاناز ، خواص رئولوژیکی ، آرد