اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری

چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،۱، ۳، ۶ و ۹ درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح ۹ درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح ۶ و ۹ درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی ۲، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه ۸۷/۷-۷/۶۰ میلی ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح ۶ و ۹ درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: نان بربری ، پودر آلوورا ، ویژگیهای رئولوژیکی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی