تغییرات شیمیایی و حسی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) طی نگهداری به حالت انجماد (C º ۱۸-)
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 48
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-9-37_010
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
چکیده
تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدPV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد FFAو مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)، بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum) طی ۶ ماه نگهداری به حالت انجماد ( C º ۱۸-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P<۰/۰۵). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P<۰/۰۵). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P<۰/۰۵). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تایید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی ۶ ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.
کلیدواژه ها:
Sensory properties ، Frozen storage ، Key word: kutum ، chemical changes ، خواص حسی ، کلید واژگان: ماهی سفید ، نگهداری به حالت انجماد ، تغییرات شیمیایی