تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط بر خصوصیات نان نیمه پخته حجیم قالبی

همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای ۲۴۰?C تا پیش از تشکیل رنگ در پوسته (۱۵ دقیقه به طول انجامید) پخته شد و پس از سرد شدن بسته بندی گردید و در دمای محیط  (۲۵°C) در طی زمان صفر، ۲۴، ۴۸، ۷۲ و ۹۶ ساعت نگهداری شد. پس از گذشت هر یک از زمانهای مذکور نان نیمه پخته تا زمان تشکیل رنگ در پوسته آن به طور کامل در دمای  ۲۱۰?C و به مدت ۷ دقیقه پخته شد و پس از سرد شدن تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط برخصوصیات این نان در مقایسه با نان شاهد (که به روش متداول پخت نان تهیه شده و در شرایط مشابه قرار گرفته بود) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیفیت نان شاهد از نظر حجم، رنگ پوسته و مشتری پسندی در اثر نگهداری کاهش یافت. در حالی که خصوصیات کیفی نان نیمه پخته پس از پخت کامل دچار افت نشد و کیفیت آن در حد نان تازه بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری نان نیمه پخته دارای مشتری پسندی بیشتری نسبت به نان شاهد بود.

کلیدواژه ها:

Quality ، Loaf bread ، part-baking ، bread loss ، ambient temperature ، کیفیت ، نان حجیم ، نیمه پز کردن ، ضایعات نان ، دمای محیط