تاثیر روش های استخراج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود

چکیده پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH ۵/۲ و ۵/۹ و به دنبال آن  ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH ۵/۴، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب  آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام پذیرفت. . نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی ۷۷/۸۷٪ و پایداری ۹۲/۸۷٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف ۴۲/۴۱ ٪ ودوام ۱۶/۵۷٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب( g/g۵۲/۱ )و روغن(g/g ۶۸/۱) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی  بهره برد.

کلیدواژه ها:

Functional properties ، Key words: Protein isolate ، Chick pea ، کلید واژه گان: ایزوله پروتئین ، ویژگی های عملکردی ، نخود