بررسی برخی ویژگی های فیزیکی پودر نوشیدنی فوری بر پایه عصاره چغندر قرمز، کف پوشی شده به دو روش هوای داغ و انجمادی

در این تحقیق، برخی ویژگی­های فیزیکی پودر نوشیدنی فوری عصاره چغندر قرمز، به و دارچین تهیه شده به روش خشک کردن کف پوشی مورد بررسی قرار گرفت. اثر دو متغیر مستقل درصد مالتودکسترین (۰، ۱۰، ۲۰ و۳۰ %) و روش خشک کردن (کف پوشی هوای داغ و انجمادی) بر برخی ویژگی­های فیزیکی پودر شامل میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه­ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت تعیین شدند. با افزایش سطح مالتودکسترین، میزان رطوبت، ظرفیت جذب رطوبت و کلوخه­ای شدن پودرها کاهش یافت. بیشترین میزان دانسیته توده (g/cm۳ ۰۰۸/۰±۶۲/۰) و ضربه (g/cm۳  ۰۰۷/۰±۷۷/۰) مربوط به پودرهای دارای ۲۰% مالتودکسترین، تهیه شده با هوای داغ بود و کمترین میزان دانسیته توده (g/cm۳ ۰۰۳/۰±۲۵/۰) و ضربه (g/cm۳  ۰۰۵/۰±۳۱/۰) در نمونه­های پودر ۲۰% مالتودکسترین، تهیه شده به روش انجمادی مشاهده شدند. کمترین میزان دانسیته ذره در هر دو روش خشک کردن متعلق به نمونه­های ۲۰% مالتودکسترین بود (g/cm۳  ۰۰۸/۰±۰۴/۱ و  g/cm۳۰۲/۰±۲۳/۱ به ترتیب برای نمونه­های ۲۰ % مالتودکسترین کف پوشی شده به روش هوای داغ و انجمادی). حلالیت پودرها با افزایش مالتودکسترین افزایش یافت. ظرفیت جذب رطوبت، کلوخه­ای شدن، حلالیت و دانسیته ذره نمونه­های خشک شده به روش انجمادی بیشتر از نمونه­های خشک شده در هوای داغ بودند. دانسیته توده و ضربه نمونه­های تهیه شده در هوای داغ (به ترتیب g/cm۳ ۱/۰±۵۲/۰ و g/cm۳ ۱۱/۰±۶۷/۰) بیشتر از نمونه­های تهیه شده به روش انجمادی (به ترتیب g/cm۳ ۰۷/۰±۳۶/۰ و g/cm۳ ۱/۰±۴۷/۰) بودند(۰۵/۰≥p). هر دو متغیر مستقل (درصد مالتودکسترین و روش خشک کردن) تاثیر معنی داری روی ظرفیت جذب رطوبت، میزان کلوخه­ای شدن، دانسیته توده، ضربه، ذره و حلالیت داشتند (۰۵/۰ ≥ p) ولی روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت پودرها نداشت (۰۵/۰< p). نتایج بررسی­ها نشان داد پودر دارای ۲۰ درصد مالتودکسترین و خشک شده با هوای داغ را می­توان به عنوان نمونه بهینه معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

Red beetroot extract ، Maltodextrin ، Foam mat drying ، Foam mat freeze-drying ، Foam mat hot air drying ، عصاره چغندر قرمز ، مالتودکسترین ، خشک کردن کف پوشی ، کف پوشی انجمادی ، کف پوشی هوای داغ