اثر افزودن فیبر پرتقال و آب انبه بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب سین بیوتیک

در سال های اخیر پیشرفت های زیادی در خصوص تهیه ی غذاهای عملگرا بر پایه ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آن­ها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان­ سنجی تولید آب سیب سین­ بیوتیک با استفاده از گونه ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (۰ و ۱۰ درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (۰ و ۰/۵ درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی­ های حسی نمونه­ ها در طی ۴۵ روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری بیوتیک منجر به بهبود زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل ۷ واحد لگاریتمی در هر میلی لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی­ داری (۰/۰۵p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه های آب­ سیب سین­ بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه­ های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف­ کنندگان بود.

کلیدواژه ها:

Lactobacillus casei ، Mango juice ، Orange juice ، Prebiotic ، Probiotic ، آب انبه ، پروبیوتیک ، سین بیوتیک ، فیبر پرتقال ، لاکتوباسیلوس کازئی