افزایش عمر نگهداری جوانه گندم پروبیوتیک حاوی باسیلوس بادیوس به کمک صمغ زانتان به روش انکپسولاسیون از نوع خشک کن انجمادی

جوانه گندم محصول جانبی آسیاب گندم با مواد مغذی بالا است، اما به دلیل فعالیت شدید لیپاز و لیپوکسی­ژناز، ماندگاری کوتاهی داشته و مصرف بهینه بسیار محدودی دارد. از این­رو، در پژوهش حاضر، جهت افزایش عمر نگهداری جوانه گندم پروبیوتیک حاوی باسیلوس بادیوس از روش انکپسولاسیون از نوع خشک کن انجمادی استفاده شد و تاثیر استفاده از صمغ زانتان : مالتوکسترین در نسبت­های مختلف ۳/۰ : ۱ ، ۱/۰ : ۱ و ۰۳/۰ : ۱ به عنوان دیواره کپسول­ها بر خواص آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی جوانه گندم پروبیوتیک طی ۳۶۰ روز نگهداری، بررسی شد. سه تیمار شاهد، حاوی همان نسبت­های صمغ­های استفاده شده برای تیمارها، بدون باکتری پروبیوتیک نیز تهیه گردید. جهت مقایسات بهتر و اثر تیمارهای اعمال شده، یک نمونه جوانه گندم خالص نیز در روز اول، صدو هشتاد و سیصدو شصتم همراه با نمونه­های کپسوله شده مورد بررسی و آزمون قرار گرفت. آزمون­ها در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد و تیمارها با استفاده از نرم افزار اس پی اس اس و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۹۹ درصد ارزیابی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که کاربرد صمغ زانتان و مالتودکسترین بعنوان مواد دیواره، سبب بهبود ویژگی­های آنتی اکسیدانی در جوانه گندم کپسوله شده گردید. استفاده از باکتری باسیلوس بادیوس به عنوان پروبیوتیک، باعث کاهش معنی­دار شاخص­های اکسایشی در جوانه گندم شد (۰۱/۰>P). باکتری باسیلوس بادیوس بعنوان پروبیوتیکی قوی می­تواند بر افزایش زمان نگهداری جوانه گندم کپسول شده تاثیرگذار باشد. همچنین صمغ زانتان به عنوان ماده­ای مناسب جهت انکپسولاسیون جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه ها:

Antioxidant properties ، freeze dryer ، bacillus badius ، probiotic wheat germ ، increased shelf life ، خواص آنتی اکسیدانی ، خشک کن انجمادی ، باسیلوس بادیوس ، جوانه گندم پروبیوتیک ، افزایش ماندگاری