ارزیابی شاخص های بیماری زایی و خواص تکنولوژیکی جدایه های انتروکوکوس فاسیوم حاصل از پنیر های سنتی ایران

اخیرا به انتروکوکوس ها برای استفاده به عنوان پروبیوتیک در فراورده های لبنی توجه خاصی شده است. تمامی این ویژگی های مطلوب محرکی برای تولید کنندگان فرآورده های لبنی جهت استفاده از انتروکوکوس های ذاتی ایزوله شده از فرآورده های لبنی نظیر پنیر لیقوان، می باشد. علی رغم داشتن تمامی این ویژگی ها انتروکوکوس ها به عنوان GRAS شناخته نمی شوند و حضور آن ها در فراورده های غذایی نشانه ای از آلودگی مدفوعی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی انتروکوکوس های جدا شده از پنیر لیقوان و کوزه به لحاظ دارا بودن شاخص های بیماری زایی به منظور تایید بی خطر بودن برای مصرف کننده و در نهایت بررسی امکان به کارگیری آنها به عنوان آغازگر و یا کمک آغازگر در فرآورده های لبنی به ویژه پنیرها می باشد. بر این اساس، ۵۷ جدایه انتروکوکوس فاسیوم از پنیر های سنتی ایران از نظر وجود ژن های بیماری زایی  بررسی شدند که در نهایت ۲۳ جدایه فاقد هرگونه ژن بیماری زایی بودند. سپس خواص تکنولوژیکی این جدایه ها از قبیل خاصیت اسیدیفیکاسیون، پروتئولیتیک، لیپولیتیک، اتولیتیک، مقاومت حرارتی و اسیدی و تولید اگزوپلی ساکارید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که از بین ۲۳ سویه مورد بررسی ۱۹ جدایه دارای فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری های بیماری زای شاخص، ۱۶ سویه قادر به تولید اگزوپلی ساکارید و ۲۰ جدایه دارای خاصیت اسیدیفیکاسیون متوسط بودند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک به ترتیب مربوط به سویه های c۱۸ و c۱۶ بود و  سویه LR۷۸ بیشترین مقاومت اسیدی و حرارتی را از خود نشان داد.

کلیدواژه ها:

Traditional cheese ، Enterococcus faecium ، pathogenicity ، technological properties ، پنیر سنتی ، انتروکوکوس فاسیوم ، بیماری زایی ، خواص تکنولوژیکی