بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو

فیبرهای حاصل از ضایعات میوه­ ها و غلات منابع با ارزشی در تهیه محصولات فراسودمند مختلفی مانند ماست هستند. با توجه به اهمیت مصرف فیبرها در تامین سلامتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو بود. برای این منظور فیبر بامبو با درصدهای ۱، ۲ و ۳ درصد به ماست بدون چربی افزوده شد و آزمون­های pH، اسیدیته، مقدار ماده خشک کل، پایداری، ویسکوزیته، رنگ ­سنجی و ارزیابی حسی در طی ۳ هفته نگهداری در یخچال (دمای ۴±۱ درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نمونه ­های تولیدی با ماست بدون چربی و ماست پرچرب بدون افزودنی فیبر مقایسه شدند. آنالیز داده­ های بدست آمده نشان داد که افزودن فیبر به نمونه­ های ماست باعث افزایش معنی­ دار (۰۵/۰P<) میزان اسیدیته، ماده خشک کل، ویسکوزیته، شاخص رنگی L، a و b در مقایسه با نمونه ­های شاهد بدون چربی و پرچرب شد. به علاوه، نتایج نشان داد که افزودن فیبر در نمونه­ های ماست باعث کاهش معنی ­دار (۰۵/۰P<) میزان آب­اندازی می­شود، به این صورت که ماست شاهد بدون چربی با ۳/۱۲ درصد و نمونه حاوی ۳% فیبر با ۵۸/۸ درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آب­اندازی را در روز نخست تولید نشان دادند. در بررسی ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲ درصد فیبر بامبو با بالاترین امتیاز به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. لذا استفاده از فیبر بامبو با غلظت ۲ درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی، فیزیکی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف­کننده را نیز می­ تواند به دنبال داشته باشد. از این رو می­ توان از فیبر بامبو در فرمولاسیون لبنیات از جمله ماست بهره برد.

کلیدواژه ها:

Fat-free yogurt ، Sensory evaluation ، Bamboo ، Fiber ، Physicochemical properties ، ماست بدون چربی ، ارزیابی حسی ، بامبو ، فیبر ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی