استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی

صمغ فارسی یک هیدروکلوئید بومی ایرانی است که از تنه و شاخه­های درخت بادام کوهی به دست می­آید. از لحاظ ظاهری، این صمغ دارای رنگ­های مختلفی است که بین رنگ و میزان تانن موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد: هر چه تانن بیشتر، رنگ تیره تر. تانن به عنوان یک ماده ضد تغذیه­ای مطرح است، چرا که می­تواند پروتئین­ها و عناصر کم مقدار را از دسترس خارج کند. لذا، تانن­زدایی صمغ فارسی می­تواند منجر به افزایش کیفیت و نیز میزان کاربرد وحجم مورد استفاده از صمغ در صنعت غذا شود. بنابراین، هدف از این تحقیق استفاده از روش های مختلف حرارتی و غیرحرارتی به منظور تانن زدایی صمغ فارسی بود. در این راستا، از تیمارهای خیساندن در آب و محلول های نمکی (یک یا دو ظرفیتی) به عنوان روش­های غیرحرارتی استفاده شد. از طرف دیگر، اتوکلاو کردن (۱۲۱ درجه سلسیوس به مدت ۲۰ دقیقه) و جوشاندن (۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه) به عنوان روش­های حرارتی جهت کاهش میزان تانن صمغ­های فارسی تفکیک شده در ۳ دسته بر اساس رنگ (سفید، زرد و قهوه­ای) مورد استفاده قرار گرفتند. هم­چنین­، تاثیر تانن­زدایی بر میزان کاهش وزن گرانول­های صمغ و ویژگی های رئولوژیکی آن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، بیشترین میزان کاهش تانن متعلق به صمغ فارسی قهوه­ای بود که بالاترین بازدهی تانن­زدایی به تیمارهای خیساندن به مدت ۱۸۰ دقیقه (۰/۲۵ ± ۷۵/۶۷ درصد)، تیمار گرانول­های صمغ با محلول کلرید کلسیم ۱ درصد (۰/۵۴ ± ۷۴/۳۲ درصد) و جوشاندن به مدت ۱۵ دقیقه (۰/۱۹ ± ۶۷/۰۸ درصد) تعلق داشت (۰/۰۵ < p). طبق آزمون­های رئولوژیکی، گرانروی ظاهری نمونه­های خیسانده شده در آب، خیسانده شدن در محلول کلریدکلسیم و جوشانده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود، اگرچه تانن­زدایی تغییری بر نوع رفتار جریانی نمونه­های تیمار شده نداشته و مناسب­ترین مدل برای نمونه­های شاهد و تیمار شده مدل هرشل-بالکلی بود.

کلیدواژه ها:

Tannin removal ، Color ، Native gums ، Soaking ، Rheological properties ، حذف تانن ، رنگ ، صمغ های بومی ، خیساندن ، ویژگی های رئولوژیکی