بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 80
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_013
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از ۵۵-۶۵ درصد روغن و ۳۵-۴۵ درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل ۸۰ درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵ درصد) و۲۰ درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینه سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح ۴، ۶ و ۸ درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی های حسی شد اما پذیرش کلی را کاهش داد، درحالی که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگیهای حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگیهای حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا ۶۳ درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنیداری کاهش داد (p<۰.۰۵). افزایش درصد روغن تا ۶۰ درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنیداری افزایش داد (p<۰.۰۵). فرمولاسیون بهینه حاوی ۱۰ درصد مالتودکسترین، ۱۰ درصد پودر پنیر و ۵۵ درصد روغن بود. امتیاز ویژگیهای حسی در فرمولاسیون حاوی ۸ درصد پودر اسفناج بطور معنیداری بالاتر از سایر درصدها بود (p<۰.۰۵) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.
کلیدواژه ها:
extrusion ، optimization ، coating ، maltodextrin ، corn starch ، اکستروژن ، بهینهیابی ، پوشش ، مالتودکسترین ، نشاسته ذرت
نویسندگان
ezra safavi
Department of Food Sciences and Technology, Higher Education Institute, Kashmar, Iran
Shahram Beiraghi-Toosi
Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)
Majid Hashemi
Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :