ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT۵۰۱۸۰۶.۱

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 138
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 120

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825368

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-138_004

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع­تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می­شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) ۰، ۹/۱، ۹/۲ و مدت زمان تخمیر در سه سطح ۳۵، ۴۰ و ۴۵ دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای۲۱۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۲۰ دقیقه پخته شده بود می­پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) ۱.۹ و تخمیر به مدت ۴۰ دقیقه نسبت به سایر نمونه­ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (U/ml)۲.۹ از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Soudeh Yousefi fakhr

MSc Student, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran

Dariush Minai-Tehrani۳

Associate professor, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran

nafiseh davati

Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran.

Aryou Emamifar

Associate professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Goesaert, H., et al., Amylases and bread firming–an integrated view. ...
  • Sundarram, A. and T.P.K. Murthy, α-amylase production and applications: a ...
  • Mahsa, S.S., S.F. Mania, and H. Maryam, he effect of ...
  • Souza, P.M.d. and P.d.O. Magalhães, Application of microbial α-amylase in ...
  • Aiyer, P.D., Effect of C: N ratio on alpha amylase ...
  • Reddy, N., A. Nimmagadda, and K.S. Rao, An overview of ...
  • Ait Kaki El-Hadef El-Okki, A., et al., Improving bread quality ...
  • Sahnoun, M., et al., Effect of Aspergillus oryzae CBS ۸۱۹.۷۲ ...
  • GHAYOUR, A.M., K.M.H. HADAD, and M. KARIMI, EFFECT OF ALPHA ...
  • Feyzipour, A.R., Seyedain, A.S.M., Taslimi, A, Determination of convenient falling ...
  • Mahdavian, S., et al., nvestigating the effect of different levels ...
  • Hammami, A., et al., Proteolytic and amylolytic enzymes from a ...
  • Peltier, G.L. and F.R. Schroeder, The relation between proteolytic and ...
  • Cauvain, S.P., In Technology of breadmaking. ۲۰۱۵ ...
  • Chen, Y., et al., Influence of amylase addition on bread ...
  • Ebrahimpour, N., Peighambardoust, S H., Rafat, S A., and Azadmard ...
  • Singh, N., et al., Enhancement of the functionality of bread ...
  • Kim, H.-J. and S.-H. Yoo, Effects of combined α-amylase and ...
  • Amigo, J.M., et al., Staling of white wheat bread crumb ...
  • O'Brien, J., P. Morrissey, and J. Ames, Nutritional and toxicological ...
  • Rebholz, G.F., et al., Impact of exogenous α-amylases on sugar ...
  • Goesaert, H., et al., Amylases and bread firming–an integrated view. ...
  • Sundarram, A. and T.P.K. Murthy, α-amylase production and applications: a ...
  • Mahsa, S.S., S.F. Mania, and H. Maryam, he effect of ...
  • Souza, P.M.d. and P.d.O. Magalhães, Application of microbial α-amylase in ...
  • Aiyer, P.D., Effect of C: N ratio on alpha amylase ...
  • Reddy, N., A. Nimmagadda, and K.S. Rao, An overview of ...
  • Ait Kaki El-Hadef El-Okki, A., et al., Improving bread quality ...
  • Sahnoun, M., et al., Effect of Aspergillus oryzae CBS ۸۱۹.۷۲ ...
  • GHAYOUR, A.M., K.M.H. HADAD, and M. KARIMI, EFFECT OF ALPHA ...
  • Feyzipour, A.R., Seyedain, A.S.M., Taslimi, A, Determination of convenient falling ...
  • Mahdavian, S., et al., nvestigating the effect of different levels ...
  • Hammami, A., et al., Proteolytic and amylolytic enzymes from a ...
  • Peltier, G.L. and F.R. Schroeder, The relation between proteolytic and ...
  • Cauvain, S.P., In Technology of breadmaking. ۲۰۱۵ ...
  • Chen, Y., et al., Influence of amylase addition on bread ...
  • Ebrahimpour, N., Peighambardoust, S H., Rafat, S A., and Azadmard ...
  • Singh, N., et al., Enhancement of the functionality of bread ...
  • Kim, H.-J. and S.-H. Yoo, Effects of combined α-amylase and ...
  • Amigo, J.M., et al., Staling of white wheat bread crumb ...
  • O'Brien, J., P. Morrissey, and J. Ames, Nutritional and toxicological ...
  • Rebholz, G.F., et al., Impact of exogenous α-amylases on sugar ...
    • نمایش کامل مراجع