استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 313
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-138_015
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن می باشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانه های غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامین ها و مواد مغذی می باشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذی هاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (۳۰،۱۰و ۵۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه های مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازه گیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابی های حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن برای استفاده در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف است.
کلیدواژه ها:
Millet flour ، Wheat flour ، Bread ، Sensorial properties ، Texture ، آرد ارزن ، آرد گندم ، نان ، ارزیابی حسی ، بافت
نویسندگان
Negin Gholizadeh Hamidi
۱ Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
Hojjat Karazhiyan
Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :