بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی رب گوجه فرنگی با استفاده از عصاره دانه رازیانه و گیاه کاکوتی کوهی و پیش بینی نتایج حاصله با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 81
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-141_001
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
این مطالعه با هدف تولید رب گوجه فرنگی با استفاده از نگه دارنده های طبیعی به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی انجام شد. عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare Mill) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides Lam.) به عنوان نگه دارنده طبیعی مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی مثل pH، اسیدیته و مواد جامد محلول کل (بریکس) در طول ۵ هفته نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس اندازه گیری شدند. خصوصیات حسی رب گوجه فرنگی با کمک ارزیاب های حسی آموزش دیده و آموزش ندیده با استفاده از مقیاس هدونیک ۵ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت.برای پیش بینی داده ها از شبکه عصبی مصنوعی با توپولوژی۱-۳۷-۲ با تعداد دو ورودی شامل طول دوره نگهداری و غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی و اسیدیته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد به کارگیری غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی به طور معنی داری (p<۰.۰۵) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته رب های گوجه فرنگی شدند. افزایش سطح عصاره ها در نمونه های رب گوجه فرنگی به طور معنی داری (p<۰.۰۵) منجر به افزایش بریکس در طول دوره نگهداری شدند. ارزیابی حسی نشان داد که از لحاظ رنگ، شکل ظاهری و قوام تیمارهایی که حاوی غلظت های پایین عصاره بودند (۰/۵ و ۱ درصد از هر دو عصاره) امتیاز بیشتری را کسب کردند. از لحاظ طعم و بو تیمارهای ۳ و ۴ (به ترتیب حاوی ۲ و ۳ درصد عصاره دانه رازیانه) بالاترین امتیاز را داشتند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از ۲ یا ۳ درصد عصاره دانه رازیانه به عنوان نگهدارنده طبیعی در رب گوجه فرنگی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب می شوند. نتایج پیش بینی اسیدیته نشان داد که ضریب همبستگی و میانگین مربعات خطا برای داده های کل برابر با ۰/۹۹۲۳۲ و ۰/۰۰۰۰۲ می باشد که نشان از یک پیش بینی موفق است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Maryam Mohebbi
Faculty of Food Science and Engineering, Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :