ثار تثبیت گرمایی بر کیفیت و میزان استحصال روغن زیتون

میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلی فنولاز را داراست که می توانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوه های نگهداری شده بمدت ۱۵ روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C ۹۲ زمانهای ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلی فنولها مطالعه شد. نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوه ها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلی فنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوه های نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح ۱درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح ۵ درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

تثبیت گرمایی ، روغن زیتون ، کیفیت ، راندمان