بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های ۰.۵، ۱.۵، ۲، ۲.۵، ۳، ۴.۵، ۷.۵ درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای ICC و AACC تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدماتی نسبتهای ۳ و ۷.۵ درصد پودر آب پنیر به عنوان بهترین تیمارها انتخاب شدند. خصوصیات رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم نانهای همبرگر توسط ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده با مقیاس ۹ گانه مورد ارزیابی قرار گرفت. پذیرش کلی نمونه ها با روش فیشر و یاتس رتبه بندی گردید. تاثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی نانها با روش آزمون اختصاص امتیاز ارزیابی شد. زمان گسترش و مقاومت خمیر در نمونه های حاوی ۱.۵% و ۷.۵% پودر آب پنیر افزایش داشت. ارزش والوریمتری در خمیر حاوی ۷.۵% پودر آب پنیر بیشترین افزایش را نشان داد. پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان موثر بود. ویژگیهای رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین امتیاز را کسب نمود. از نظر پذیرش کلی نیز نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر بالاترین رتبه را به دست آورد. نمون های حاوی ۳% و ۷.۵% پودر آب پنیر میانگین امتیازات را از نظر بیاتی نان نسبت به نمونه شاهد به دست آوردند. نمونه حاوی ۳% پودر آب پنیر در اکثر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی بالاترین امتیاز را کسب نمود.

کلیدواژه ها:

Whey Powder ، Sensory evaluation ، Hamburger Bread ، Staleness ، بیاتی ، ویژگیهای حسی ، پودر آب پنیر ، نان همبرگر