ارتباط بین هدایت الکتریکی باpH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبها در شیر خام

به رسانایی یک ماده خاص در برابر جریان الکتریکی، هدایت الکتریکی گفته می شود که با واحد میکرو زیمنس[۱] بر سانتیمتر  بیان می گردد. هدایت الکتریکی یا رسانش شیر عمدتا مربوط به املاح موجود در آن به ویژه یونهای سدیم، پتاسیم و کلر است. نظر به اینکه سنجش هدایت الکتریکی یک روش ساده و سریع  می باشد، لذا در این پژوهش جهت تعیین کیفیت شیر از نظر تازگی و کهنگی، همبستگی این ویژگی با عواملی مانند pH، اسیدیته   و شمارش کلی میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا با تغییر دادن شاخص هائی نظیرpH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبی در شیر خام بدون چربی میزان نوسانات هدایت الکتریکی در یک دمای ثابت (ºc۲۵)  محاسبه گردید. سپس ۲۰۰ نمونه شیر خام به روش تصادفی از محل دریافت شیر، دریکی از کارخانه های شیر پاستوریزه تهران، نمونه گیری و در شرایط دمای پایین ( ºc۳) به آزمایشگاه منتقل شد. در ۱۰۰ نمونه شیر کامل شاخص های مورد نظر در این مطالعه آزمایش و سپس هدایت الکتریکی بدون توجه به دما مورد سنجش قرار گرفت و در ۱۰۰ نمونه دیگر همین آزمایشها با ثابت نگه داشتن دمای شیر(ºc ۲۵) انجام شد. زمانی که هدایت الکتریکی شیر خام بدون چربی در دمای ثابت اندازه گیری شد، نتایج با۱۰ تکرار، نشان داد که با افزایش pH و کاهش اسیدیته، هدایت الکتریکی بصورت خطی افزایش می یابد (P۰.۰۵) در سایرآزمایشها، رابطه معناداری بین قابلیت هدایت الکتریکی، pH، اسیدیته وشمارش کلی میکروبی مشاهده نگردید.(P>۰.۰۵) لذا به نظر می رسد که عوامل زیادی در تغییرات هدایت الکتریکی شیر خام موثر می باشند و نمی توان تنها با سنجش هدایت الکتریکی کیفیت شیر خام را ارزیابی نمود.

کلیدواژه ها:

pH ، pH ، Key words: Milk ، acidity ، Total microbial count ، Electrical conductivity ، اسیدیته ، کلید واژگان: شیر ، شمارش کلی میکروبی ، هدایت الکتریکی