تاثیر پوشش خوراکی مبتنی بر کیتوزان حاوی عصاره جلبک Dunaliellaبر خصوصیات کیفی و میکروبی فیله ی فیل ماهی (Huso huso) طی دوره نگهداری

با توجه به سرعت فسادپذیری و اکسیداسیون در ماهی و تغییر رنگ بافت ماهی، دوره ماندگاری آن محدود می باشد. بنابراین، استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی برای به تاخیر انداختن، کنترل و یا مهار این واکنش های نامطلوب و ممانعت از کاهش کیفیت موادغذایی ضروری می باشد. مطالعه حاضر برای بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره ی جلبک Dunaliella برحفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل شمارش باکتری مزوفیل هوازی و باکتری های سرمادوست، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای همه نمونه ها انجام شد و برای عصاره ی جلبک فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH اندازه گیری شد. میزان بار باکتریایی کل، در روز ده نگهداری برای نمونه های دارای پوشش حاوی عصاره ی جلبک برابر با log CFU/g ۰/۲۲+_۶/۱۷ بود که در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت، اما در نمونه های شاهد log CFU/g ۰/۲۰+_۹/۴۱ در روز دهم بود که فراتر از حد مجاز می باشد. مقادیر باکتری های سرمادوست برای تیمار شاهد نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره به صورت معنی داری افزایش بیشتری داشت (p< ۰.۰۵). مقادیر pH و TBA در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه تیمار شده در روز ۵ام و ۱۰ام نگهداری به طور معنی داری بالاتر بود (p< ۰.۰۵). این بررسی نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می تواند، به ممانعت از رشد باکتری ها در فیله های تازه ماهی، حفظ قابل توجه ویژگی های حسی شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی و افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال منجر شود.

کلیدواژه ها:

پوشش خوراکی ، جلبک Dunaliella ، فیل ماهی (Huso huso) ، کیتوزان.