اثربخشی عصاره الکلی گل سرخ بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ

در این پژوهش اثربخشی عصاره الکلی گل سرخ بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-۵) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-۱۲) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونههای دوغ بدون عصاره الکلی گل سرخ (شاهد) و حاوی عصاره الکلی گل سرخ (درسطوح ۱% و ۲%) تلﻘیح و دوغ های تولید شده طی مدت زمان چهار هفته نگهداری در یخچال در دمای C◦ ۴ در طول یک هفته از نظر شمارش میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته و بقا در دوران ماندگاری بررسی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری حاکی از معنیدار بودن اختلاف درصد بﻘای باکتری La-۵  و Bb-۱۲ بین  دوغ معمولی و دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ بود( ۰۵/۰≥p). در خصوص طعم نتایج این بررسی نشان داد بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنیداری وجود دارد (۰۵/۰p<) و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک در دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ نشان داد طعم دوغ ها نسبت به دوغ های معمولی ارتقا یافت. طی مدت زمان نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش جزئی داشت. بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب مربوط به نمونه حاوی ۱% و ۲ % عصاره بود. همچنین بررسی اثر اصلی مقدار عصاره بر میزان اسیدیته نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه حاوی۲% و ۱% بود. بنابراین تولید و مصرف دوغ حاوی عصاره گل سرخ با حفظ ویژگی­های ارگانولپتیک به همراه باکتری های پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی عملگرا توصیه می­شود.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم لاکتیس ، عصاره الکلی گل سرخ ، پروبیوتیک ، زنده مانی