ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تولید شورتنینگ کم کالری با استفاده از امولسیون ژل با درصد بالای فاز داخلی و کاربرد آن در سیستم غذایی

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 143
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 145

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1820581

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-143_003

تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1402

چکیده مقاله:

پژوهش حاضر، باهدف تولید امولسیون ژل با اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاهش یافته باقابلیت مصرف به عنوان شورتنینگ، انجام شد. از هیدروکلوئیدهای گوار، κ-کاراگینان ، CMC و مالتودکسترین برای تهیه امولسیون ژل، استفاده شد. برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر PGPR (۱ درصد) استفاده شد. در فاز اول پژوهش، برای تولید امولسیون ژل با استفاده از صمغ گوار۰ تا ۲۵/۰ درصد، κ-کاراگینان ۰ تا ۲ درصد، CMC ۰ تا ۳ درصد و مالتودکسترین ۰ تا ۲۰ درصد، با نرم افزار Design Expert و به وسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه، فرمولاسیون های مختلفی ارائه و نمونه ها تولید شدند. آزمون های ارزیابی حسی و سفتی دستگاهی انجام گرفت و مدل های رگرسیونی برای پیش بینی پاسخ های سفتی، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارائه و فرمولاسیون بهینه تعیین شد. در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون بهینه امولسیون ژل در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰% برای تولید بیسکویت مورداستفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و اندیس پراکسید موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی ۵۰% شورتنینگ با امولسیون ژل می توان بیسکویتی با میزان چربی و اسید چرب اشباع کمتر و بدون ترانس و ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مشابه با نمونه حاوی شورتنینگ به دست آورد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

zahra nazari

Food quality and Safety Research Group. Food Science and Technology Research Institute ACECR Mashhad, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Wang, Q. Afshin, A., Yakoob, M.Y., Singh, G.M., Rehm, C.D., ...
  • FAO, (۲۰۱۰). Fats and fatty acids in human nutrition. Report ...
  • World Health Organization, (۲۰۰۳). Diet, nutrition, and the prevention of ...
  • Co, E.D. and Marangoni, A.G., (۲۰۱۲). Organogels: An alternative edible ...
  • Martins, A.J., Vicente, A.A., Cunha, R.L., and Cerqueira, M.A., (۲۰۱۸). ...
  • Dickinson, E., (۲۰۱۲). Emulsion gels: The structuring of soft solids ...
  • Torres, O., Tena, N.M., Murray, B., and Sarkar, A., (۲۰۱۷). ...
  • Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, ...
  • Pandey, S., Senthilguru, K., Uvanesh, K., Sagiri, S., Behera, B., ...
  • Patel, A.R., Rodriguez, Y., Lesaffer, A., and Dewettinck, K., (۲۰۱۴). ...
  • Gutiérrez-Luna, K., Astiasaran, L., Ansorena, D. (۲۰۲۳). Fat reduced cookies ...
  • Wang, Q., M. Espert, M., Larrea, V., Quiles, A., Salvador, ...
  • Hadnađev, M., Hadnađev, T.D., Torbica, A., Dokić, L., Pajin, B., ...
  • Jang, A., Bae, W., Hwang, H.S., Lee, H.G., & Lee, ...
  • Martínez-Cervera, S., Salvador, A., & Sanz, T. (۲۰۱۵). Formulating biscuits ...
  • Giacomozzi, A.S., Carrin, M.E., & Palla, C.A. (۲۰۱۸). Muffins elaborated ...
  • Giarnetti, M., Paradiso, V.M., Caponio, F., Summo, C., & Pasqualone, ...
  • ISIRI. (۲۰۱۴). Edible fats and oils – Refined Sesame oilSpecifications ...
  • Yılmaz, E. and Öğütcü, M., (۲۰۱۵). Oleogels as spreadable fat ...
  • Lumor, S.E., Pina-Rodriguez, A.M., Shewfelt, R.L., and Akoh, C.C., (۲۰۱۰). ...
  • ISIRI. (۲۰۱۹). Biscuit- Specifications and test Methods. Institute of Standards ...
  • ISIRI. (۲۰۲۲). Animal and vegetable fats and oils― Gas chromatography ...
  • Glibowski, P., Zarzycki, P., and Krzepkowska, M., (۲۰۰۸). The rheological ...
  • Dickinson, E., (۲۰۰۳). Hydrocolloids at interfaces and the influence on ...
  • Dolz, M., Hernandez, M., and Delegido, J., (۲۰۰۶). Oscillatory measurements ...
  • Imeson, A., (۲۰۰۹), Carrageenan and furcellaran, in Handbook of hydrocolloids, ...
  • Pinheiro, A., Bourbon, A., Rocha, C., Ribeiro, C., Maia, J., ...
  • Barak, S. and Mudgil, D., (۲۰۱۴). Locust bean gum: processing, ...
  • Yılmaza, E., & Oğutcua, M. (۲۰۱۵). Texture, sensory properties and ...
  • Patel, A. R., Rajarethinem, P. S., Gre˛dowska, A., Turhan, O., ...
  • Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (۲۰۱۴). Comparative analysis of olive ...
  • Wang, Q. Afshin, A., Yakoob, M.Y., Singh, G.M., Rehm, C.D., ...
  • FAO, (۲۰۱۰). Fats and fatty acids in human nutrition. Report ...
  • World Health Organization, (۲۰۰۳). Diet, nutrition, and the prevention of ...
  • Co, E.D. and Marangoni, A.G., (۲۰۱۲). Organogels: An alternative edible ...
  • Martins, A.J., Vicente, A.A., Cunha, R.L., and Cerqueira, M.A., (۲۰۱۸). ...
  • Dickinson, E., (۲۰۱۲). Emulsion gels: The structuring of soft solids ...
  • Torres, O., Tena, N.M., Murray, B., and Sarkar, A., (۲۰۱۷). ...
  • Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, ...
  • Pandey, S., Senthilguru, K., Uvanesh, K., Sagiri, S., Behera, B., ...
  • Patel, A.R., Rodriguez, Y., Lesaffer, A., and Dewettinck, K., (۲۰۱۴). ...
  • Gutiérrez-Luna, K., Astiasaran, L., Ansorena, D. (۲۰۲۳). Fat reduced cookies ...
  • Wang, Q., M. Espert, M., Larrea, V., Quiles, A., Salvador, ...
  • Hadnađev, M., Hadnađev, T.D., Torbica, A., Dokić, L., Pajin, B., ...
  • Jang, A., Bae, W., Hwang, H.S., Lee, H.G., & Lee, ...
  • Martínez-Cervera, S., Salvador, A., & Sanz, T. (۲۰۱۵). Formulating biscuits ...
  • Giacomozzi, A.S., Carrin, M.E., & Palla, C.A. (۲۰۱۸). Muffins elaborated ...
  • Giarnetti, M., Paradiso, V.M., Caponio, F., Summo, C., & Pasqualone, ...
  • ISIRI. (۲۰۱۴). Edible fats and oils – Refined Sesame oilSpecifications ...
  • Yılmaz, E. and Öğütcü, M., (۲۰۱۵). Oleogels as spreadable fat ...
  • Lumor, S.E., Pina-Rodriguez, A.M., Shewfelt, R.L., and Akoh, C.C., (۲۰۱۰). ...
  • ISIRI. (۲۰۱۹). Biscuit- Specifications and test Methods. Institute of Standards ...
  • ISIRI. (۲۰۲۲). Animal and vegetable fats and oils― Gas chromatography ...
  • Glibowski, P., Zarzycki, P., and Krzepkowska, M., (۲۰۰۸). The rheological ...
  • Dickinson, E., (۲۰۰۳). Hydrocolloids at interfaces and the influence on ...
  • Dolz, M., Hernandez, M., and Delegido, J., (۲۰۰۶). Oscillatory measurements ...
  • Imeson, A., (۲۰۰۹), Carrageenan and furcellaran, in Handbook of hydrocolloids, ...
  • Pinheiro, A., Bourbon, A., Rocha, C., Ribeiro, C., Maia, J., ...
  • Barak, S. and Mudgil, D., (۲۰۱۴). Locust bean gum: processing, ...
  • Yılmaza, E., & Oğutcua, M. (۲۰۱۵). Texture, sensory properties and ...
  • Patel, A. R., Rajarethinem, P. S., Gre˛dowska, A., Turhan, O., ...
  • Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (۲۰۱۴). Comparative analysis of olive ...
    • نمایش کامل مراجع