تاثیر پودر عسل و زنجبیل بر خصوصیات کیفی مخلوط قهوه فوری

مخلوط قهوه (Coffee Mix) یکی از نوشیدنی های فوری محبوب در دنیا است که مصرف فراوانی پیداکرده است. این محصول به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی شکر در فرمولاسیون  می تواند مشکلات تغذیه ای  به دنبال داشته باشد. از طرف دیگر پودر عسل و زنجبیل به دلیل داشتن خواص فراسودمند می تواند در فرمول پودر مخلوط قهوه فوری مورد استفاده قرار گیرد، تا هم اثرات ضد تغذیه ای شکر را حل نموده و هم از خصوصیات فراسودمند زنجبیل و پودر عسل بهره گیری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن پودر عسل به عنوان جایگزین شکر در مقادیر ۰، ۵ ، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۳۵ درصد شکر مصرفی و پودر زنجبیل در مقادیر ۰، ۰۵/۰، ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۳۵/۰ درصد به فرمولاسیون قهوه فوری ۳ در ۱ اضافه شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی و خصوصیات میکروبی مخلوط قهوه مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج تحقیقات نشان داد افزودن پودر عسل و زنجبیل به مخلوط قهوه فوری موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و مقبولیت کلی آن می گردد. آزمون های حسی انجام شده توسط ارزیابها نیز مشخص کرد که تیمار۲۰ درصد پودر عسل و ۲/۰ درصد زنجبیل و تیمار۱۰ درصد پودر عسل و ۳/۰ درصد زنجبیل از نظر مقبولیت کلی، نمونه های مطلوبتری بودند. تیمار۳۰ درصد پودر عسل و ۳/۰ درصد زنجبیل بالاترین میزان ترکیبات فنلی  و ظرفیت آنتی اکسیدانی را داشت.بنابراین مناسب‎ترین تیمار از لحاظ خصوصیات تغذیه ای، تیمار ۳۰ درصد پودر عسل و ۳/۰ درصد زنجبیل بود.

کلیدواژه ها:

Honey powder ، Ginger ، Coffee mixture ، Functional coffee ، Phenolic compounds ، Antioxidant activity ، پودر عسل ، زنجبیل ، مخلوط قهوه ، قهوه فراسودمند ، ترکیبات فنولی ، فعالیت آنتی اکسیدانی