جایگزینی سفیده تخم مرغ با شیرین بیان در فرمولاسیون مرنگ

مرنگ یک محصول صنعت شیرینی پزی است که از سفیده تخم مرغ و شکر و مقادیر کمی نمک و اسیدها تولید میشود.تخم مرغ اصلی ترین ماده مورد استفاده در تهیه مرنگ است که مشکلات عدیده ای از قبیل آلودگی، کلسترول بالا و خطراتبیماری های قلبی در پی دارد. این در حالی است که حذف کامل تخم مرغ به دلیل خواص عملکردی آن ممکن نیست وجایگزینی بخشی از تخم مرغ با سایر مواد حائز اهمیت میباشد. شیرین بیان یکی از مهمترین گیاهان دارویی بومی ایراناست که ماده اصلی آن ترکیب ساپونین تری ترپنوئیدی است. عصاره ریشه شیرین بیان ظرفیت امولسیون کنندگی بالا( ۹۵ %) و پایداری بالایی در حفظ امولسیون (۹۱ %) دارد و همچنین قابلیت کف کنندگی بالا (۲۸ %) و پایداری کف حاصلاز این عصاره نیز نسبتا بالا (۱۸ %) است. در این پژوهش با جایگزینی سطوح مختلف پودر ریشه شیرین بیان، ویژگی هایفیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت، اورران، شاخص دوام کف، شاخص هم زدن، دانسیته ویژه، فاز هوا و بافت سنجی از قبیل:سختی، قابلیت ارتجاع پذیری، قابلیت جویدن، نیروی شکنندگی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت،دانسیته مرنگ حاصل ارزیابی گردید که در مرنگ ها تیمارهای شاهد، ۵ / ۷ ، ۱۵ ، ۵ / ۲۲ و ۳۰ درصد وزنی تخم مرغ درفرمولاسیون جایگزین با شیرین بیان شدند. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی، رطوبت و اورران کاهش داشته امادانسیته افزایش یافته است. همچنین نتایج ویژگی های بافت سنجی نشان داد که استفاده از شیرین بیان در فرمولاسیونمرنگ به عنوان جایگزین بخشی از سفیده تخم مرغ امکان پذیر است و علاوه بر صرفه اقتصادی و کاهش مضرات تخم مرغ، اثرمثبت نیز بر کیفیت حصول نهایی دارد.

کلیدواژه ها:

مرنگ ، شیرین بیان ، سفیده تخم مرغ ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، بافت سنجی