بررسی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست های تولیدی استان مازندران در شرایط دستگاه گوارش شبیه سازی شده

سابقه و هدف: تولید غذاهای فرا سودمند، از دستاوردهای مهم در صنایع غذایی محسوب می شود و استفاده از این محصولات، همگرایی دو رویداد مهم در زندگی یعنی دریافت مواد مغذی از رژیم غذایی و ارتقای سلامت به طور همزمان، برای مصرف کنندگان را فراهم می نماید. این مطالعه با هدف راستی آزمایی وجود میکرو ارگانیسم ها و همچنین پایداری این میکرو ارگانیسم ها در شرایط گوارشی بدن به منظور بهره مندی از خواص مورد ادعای این محصولات، انجام پذیرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، ۱۴ نمونه ی ماست پروبیوتیک از سه کارخانه تولیدی در استان مازندران، در تابستان سال ۱۳۹۹ جمع آوری شد. روش اجرای آزمایشات شامل سه مرحله اصلی، تعیین قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در نمونه های ماست در طول زمان، سپس شبیه سازی شرایط دستگاه گوارش شامل تغییرات pH و مجاورت با پپسین و نمک های صفراوی و نهایتا بررسی مقاومت میکرو ارگانیسم ها پس از عبور از شرایط شبیه سازی معده و روده بود. آنالیز آماری داده های به دست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS و با سطح اطمینان ۰۵/۰ درصد انجام شد. یافته ها: در بررسی قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک بفیدوباکتریوم و لاکتو باسیلوس در نمونه های مورد مطالعه، تفاوت معنی داری در میانگین کلنی ها، هم در هفته های مختلف و هم در سطوح مختلف pH مشاهده شد (۰/۰۵>P). اما، تعداد باکتری های پروبیوتیک در طول زمان و حتی پس از تحمل شرایط شبیه سازی شده ی گوارشی، در حد قابل قبول استاندارد، cfu/g ۱۰۶، باقی مانده و کاهش قابل توجهی نداشتند. استنتاج: مطابق نتایج این مطالعه، در صورت انتخاب سویه های (باکتری های پروبیوتیک) مقاوم به اسید و صفرا و هم چنین استفاده از شرایط محیطی مناسب، مصرف ماست های پروبیوتیک می تواند موجب بهره مندی از خواص باکتری های موجود در آن ها و در نتیجه ارتقای سلامت مصرف کنندگان گردد.

کلیدواژه ها:

probiotic ، Lactobacillus ، Bifidobacterium ، yogurt ، پروبیوتیک ، لاکتو باسیلوس ، بیفیدوباکتریوم ، ماست