بررسی امنیت غذائی روغن های خوراکی و شناسائی ترکیبات سمی از قبیل گلایسیدیل استرهای به وجود آمده در حین عملیات تصفیه روغن

سال انتشار: 1391
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSS02_530
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1184

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع

استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی

چکیده

مصرف روغن های دارای محصولات اکسیداسیون که در حرارت بالا ایجاد شده اند، عامل افزایش ناهنجاری های مختلف است گلایسیدیل استرها ( GE ( عبارتند از ترکیبات آلاینده ای که در ارتباط با فرآیندهای انجام شده بر روی برخی از مواد غذائی به وجود مای آینادص اصولا در حین عملیات تصفیه روغن های خوراکی، به ویژه مرحله بوگیری و در درجه حرارت های بالا، گلایسیدیل استر از دی آسیل گلیسرول ) DAG ( و در اثر حاذف اسیدهای چرب آزاد به وجود می آید گییسیدو یک ترکیب آلی است که دارای گروههای عملگر اپوکسید و الکل می باشد و به عنوان پیشساز مونو استرهای سمی و جهش زای 3 مونو کلروپروپان - - 1و 2 دی ا ) - 3-MCPD (، در نظر گرفته می شود روغن پالم دارای مقادیر بسیار بالائی از دی آسیل گلیسرو می باشد نتایج آزمایشات مربوط به بوزدائی تائید می کند که تشکیل گلیسیدیل استر و دی آسیل گلیسرول ها در دماهای بالای 242 درجه سانتیگراد تشدید می شود و به همین دلیل این مقدار باید به عنوان آستانه نهائی عملیات تصفیه مورد توجه قرار گیرد

کلیدواژه ها

محصولات اکسیداسیون، گییسیدیل استر، اسیدهای چرب آزاد ، سمی و جهش زا، روغن پالم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.