ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر جایگزینی بخشی از چربی با آرد تاج خروس، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت همبرگر کم چرب

محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 22، شماره: 1
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 222

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1768506

شناسه ملی سند علمی:

JR_FOODER-22-1_005

تاریخ نمایه سازی: 5 مهر 1402

چکیده مقاله:

در این پژوهش آرد دانه تاج خروس در چهار سطح ۲.۵، ۵، ۷.۵ و ۱۰ درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به کارگرفته شد و ویژگی های همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی، بافت، رنگ، افت پخت و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج خروس، مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونه های همبرگر به طور معنی داری(۰.۰۵>p)  افزایش و افت پخت به طور معنی داری (۰.۰۵>p) کاهش می یابد.  بررسی بافت نمونه های همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر به کارگیری آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاج خروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنی دار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاج خروس بر کلیه ویژگی های حسی نمونه های همبرگر، به کارگیری حداکثر ۵ درصد آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به ۵۰ درصد چربی شده است.

کلیدواژه ها:

آرد دانه تاج خروس ، جایگزین چربی ، همبرگر کم چرب

نویسندگان

علیرضا رحمن

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس

محمد علایی

گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

مانیا صالحی فر

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Alakali, J., Irtwange, S., Mzer, M., ۲۰۱۰. Quality evaluation of ...
  • Biswas, A., Kumar, V., Bhosle, S., Sahoo, J., Chatli, M., ...
  • Barekati, M., Beigmohammadi, Z. and Shahiri Tabarestani, H. ۲۰۱۸. Study ...
  • Choe, J.-H., Kim, H.-Y., Lee, J.-M., Kim, Y.-J., Kim, C.-J., ...
  • Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., ...
  • Cierach, M., Modzelewska-Kapituła, M., Szaciło, K., ۲۰۰۹. The influence of ...
  • Dehghani, S. ۲۰۱۹, Effect of adding Amaranth, Garlic and Thyme ...
  • Fellendorf, S., O'sullivan, M.G., Kerry, J.P., ۲۰۱۷. Effect of different ...
  • Fernández-López, J., Jiménez, S., Sayas-Barberá, E., Sendra, E., Pérez-Alvarez, J., ...
  • Gök, V., Akkaya, L., Obuz, E., Bulut, S., ۲۰۱۱. Effect ...
  • Han, M., Bertram, H.C., ۲۰۱۷. Designing healthier comminuted meat products: ...
  • Huang, S., Shiau, C., Liu, T., Chu, C., Hwang, D., ...
  • Marcone, M.F., ۲۰۰۰. First report of the characterization of the ...
  • Mittal, G., Barbut, S., ۱۹۹۳. Effects of various cellulose gums ...
  • Muthia, D., Nurul, H., Noryati, I., ۲۰۱۰. The effects of ...
  • Paredes-López, O., Amaranth Biology, Chemistry, and Technology: ۲۰۱۸: CRC Press ...
  • Prabpree, R., Pongsawatmanit, R., ۲۰۱۱. Effect of tapioca starch concentration ...
  • Sabzi Belekhkanlu, A., Mirmoghtadayi, L., Hosseini, H., Hosseini, M., Ferdosi, ...
  • Savadkoohi, S., Hoogenkamp, H., Shamsi, K., Farahnaky, A., ۲۰۱۴. Color, ...
  • Serdaroglu, M., ۲۰۰۶. The characteristics of beef patties containing different ...
  • Serdaroğlu, M., Öztürk, B., Urgu, M., ۲۰۱۶. Emulsion characteristics, chemical ...
  • Sharaf, A., Ebrahium, M., Ammar, M., Abdel-Ghany, M., ۲۰۰۹. Influence ...
  • Sharoba, A., ۲۰۰۹. Quality attributes of sausage substituted by different ...
  • Soltanizadeh, N., Ghiasi-Esfahani, H., ۲۰۱۵. Qualitative improvement of low meat ...
  • Tom Sen, M., Shokrkzizadeh, H., Soltanizadeh, N., ۲۰۱۶. The Effect ...
  • Tosi, E., Re, E., Masciarelli, R., Sanchez, H., Osella, C., ...
  • Turhan, S., Sagir, I., Ustun, N.S., ۲۰۰۵. Utilization of hazelnut ...
  • Yang, H.-S., Choi, S.-G., Jeon, J.-T., Park, G.-B., Joo, S.-T., ...
  • Zhuang, X., Han, M., Kang, Z.-L., Wang, K., Bai, Y., ...
    • نمایش کامل مراجع