بررسی پروتئومیکس و کاربردهای آن در صنایع غذایی

مجموعه ای از پروتئین ها که در زمانی ویژه تحت یک شرایط خاص و در یک مکان زیست شناختی اعم از سلول، بافت یا ارگانیسم بیان میشوند را پروتئوم می نامند. بررسی مقایسه ای پروتئین ها به صورت جامع در یک مقیاس وسیع ، موضوع علم پروتئومیکس است .پروتئومیکس علم مطالعه گسترده پروتئوم (Proteome) شامل مطالعه بیان، تغییرات پس از ترجمه و مطالعه برهمکنش پروتئین ها با سایر ملکول ها است . پروتئومیکس یک شاخه نوپادرژنومیکس کاربردی است که هم زمان با اتمام پروژه توالی یابی ژنوم برخی موجودات مهم و برای پاسخ گویی به سوالات پیش آمده در اثر توالی یابی ژنوم مانند وظیفه پروتئین های بیان شده چیست ؟ به وجود آمده است . آنالیزجامع پروتئین ها با هدف بررسی تنوع ژنتیکی ، مطالعه تفاوت ها و مطالعه پاسخ به تنش ها موضوع اصلی علم بین رشته ای پروتئومیکس است . پروتئومیکس با بهره گیری از علوم شیمی پروتئین ها، بیوانفورماتیک و زیست شناسی به شناسایی ، کمیت سنجی ، مطالعه تغییرات پس از ترجمه و برهمکنش های پروتئین ها می پردازد. هدف پروتئومیکس شناسایی پروتئین های جدید بر اساس نقش ، وظیفه و مطالعه نحوه بیان آنها در سیستم های تنظیمی است . امروزه قسمت عمده فعالیت های پروتئومیکس تفکیک پروتئین های بافت ها توسط الکتروفورز دوبعدی و شناسایی متعاقب آنها توسط طیف سنجی جرمی است . تکنیک های پروتئومیکس مجموعه روش هایی هستند که بر پایه ایزوله نمودن پروتئوم به روش های الکتروفورزی و یا کروماتوگرافی مایع و سپس طیف سنجی جرمی پروتئین های مورد نظر، برای تشخیص و شناسایی آن ها می باشند. پروتئومیکس کاربردهای متعددی در تشخیص های غذایی اعم از تعیین اجزای متشکله ماده غذایی ، تشخیص سموم قارچی و جلبکی ، تشخیص مواد آلرژی زا، بررسی اثر نگهداری و تیمارهای در حین فرآوری بر خواص کیفی مواد غذایی اعم از رنگ و بافت ، شناسایی آلودگی های میکروبی و ارزیابی کیفیت بهداشتی غذاها و پیش گویی خواص کیفی غذاها در حین نگهداری و فرآوری داشته و افق وسیعی را نیز جهت پیشرفت در حوزه ارزیابی کیفیت ، ایمنی و تشخیص تقلبات در مواد غذایی در پیش رو دارد.

کلیدواژه ها:

آلرژن ، الکتروفورز دو بعدی ، پروتئوم ، جداسازی ، کروماتوگرافی مایع ، طیف سنجی جرمی