ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکوشیمیایی در پنیر فتا طی مدت زمان نگهداری

هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه به میزان ۱ و ۵/۱ و ۲ درصد بر بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در پنیر فتا طی طی ۴۹ روز مان نگهداری بوده است. شمارش بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پنیر پروبیوتیکی حاوی عصاره قارچ شیتاکه در روز صفر و ۴۹، در گروه حاوی ۱ و ۱/۵ و ۲ درصد عصاره قارچ به ترتیب از Log CFU/g ۸/۹۹ به ۰/۶۹ و از ۸/۹۵ به ۱۰/۲۲ و از ۹/۰۲ به ۱۱/۰۱ رسید P<۰/۰۵ استفاده از ۲ درصد عصاره قارچ در پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به میزان Log CFU/g ۱/۹۹ شد و این در حالی است که استفاده از ۱/۵ درصد عصاره قارچ در مقایسه با ۱ درصد، باعث بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک به میزان Log CFU/g ۱/۲۷ و ۰/۹۷ شد. مطابق نتایج، در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین افزودن غلظت های مختلف عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزایش رتبه ی پذیرش کلی نمونه حاوی هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه کنترل و پنیر پروبیوتیکی گردید. در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی نسبت به گروه های کنترل، منجر به دریافت امتیازات بالاتر گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره قارچ شیتاکه باعث بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک در پنیر گردید. بنابراین کاربرد توام عصاره قارچ شیتاکه به عنوان پری بیوتیک و پروبیوتیک ها در پنیر و سایر محصولات لبنی می تواند به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان و افزایش ارزش غذایی محصولات توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

سین بیوتیک ، عصاره ، پری بیوتیک ، پنیر ، محصولات لبنی