ارزیابی اثر پریبیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس بر بقا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص شیمیایی پنیر فتا

پنیر یک محصول لبنی است که قرن ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است که به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به سایر فرآورده های شیر قادر است در انتقال پروبیوتیک ها نقش موثرتری ایفا کند. هدف از این مطالعه بررسی اثر پری بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتا طی ۴۹ روز نگهداری در دمای یخچال می باشد. در این مطالعه برای تولید پنیر فتا، از شیر تازه و کامل گاو که در دمای۷۲ درجه سلسیوس به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان اسیدیته و pH، درصد رطوبت و ماده خشک و همچنین خواص ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی در طول مدت نگهداری پنیر(۴۹ روز) مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، بیشترین رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارها مربوط به تیمار باکتری پروبیوتیک به همراه ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود که در روز صفر از log CFU/g ۸/۰۲ به log CFU/g ۱۰/۳۲ در روز ۴۹(پایانی) رسید و به میزان log CFU/g ۲ افزایش را نشان داد. پس از آن تیمار باکتری پروبیوتیک به همراه ۱ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تیمار باکتری پروبیوتیک + ۵/۰ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به ترتیب از log CFU/g ۷/۹۹ به log CFU/g ۹/۵۲ و از log CFU/g ۸/۰۱ به log CFU/g ۹/۲۲ رسیدند. همچنین در طول مدت نگهداری پنیر، میزان اسیدیته افزایش، رطوبت افزایش و میزان ماده خشک و pH به علت تخمیر لاکتوز توسط پروبیوتیک ها و تولید اسید لاکتیک، کاهش یافت. در ارتباط با pH، تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بیشترین کاهش را بر روی پنیر داشته است .p>۰/۰۵ در خصوص اسیدیته نیز مشخص شد افزودن ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. در بررسی رطوبت و ماده خشک نیز مشخص شد تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترین عملکرد را به خود اختصاص داده است P>۰/۰۵ همچنین بررسی خواص ارگانولپتیک نشان داد که میان خواص حسی مورد مطالعه در نمونه های پنیر، اختلاف آماری معنی داری مشاهده نشد (۰/۰۵< P) و با افزایش غلظت عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس امتیازات حسی کاهش پیدا کرد. به طور کلی، مطالعه حاضر نشان داد که افزودن عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث بهبود زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، افزایش اسیدیته، افزایش رطوبت و مطابق آن، کاهش pH و کاهش ماده خشک در پنیر فتا می شود. بنابراین استفاده از این عصاره یا ترکیبات افزودنی حاصل از آن می تواند قدمی موثر در جهت بهبود محصولات غذایی و سلامت مصرف کننده باشد.

کلیدواژه ها:

پنیرفتا ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، اسپیرولینا پلاتنسیس ، پری بیوتیک