بررسی تاثیر هم زدن و همگن سازی روی میزان دو فاز شدن دوغ

دوغ به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ها بعد از تولید و در طول نگهداری به صورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا می کند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تاثیر عامل های مکانیکی شامل هم زدن و همگن سازی در میزان دو فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تاثیر عامل های مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت هم زدن در ۴ سطح (سرعت چرخشی ۹۰۰۰ و ۱۱۰۰۰ دور در دقیقه به مدت ۳۰ ثانیه و ۲ دقیقه)، همگن سازی در ۹ سطح فشاری (۰، ۲۰، ۵۰، ۸۰، ۱۰۰، ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۸۰ و ۲۰۰ بار) و ترکیب این دو عامل روی دو فاز شدن دوغ ایرانی (۳/۵۹ درصد آب، ۷/۰ درصد نمک و ۴۰ درصد ماست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد هر دو عامل هم زدن و همگن سازی دو فاز شدن دوغ را نسبت به شاهد افزایش دادند، ولی در این میان تاثیر هم زدن محسوس تر از همگن سازی بود (۰۱/۰P<). در ضمن، اثر ترکیبی این دو عامل روی میزان دو فاز شدن بیش تر از اثر تکی آن ها بود. گرانروی دوغ ها هم با انجام اعمال مکانیکی به نصف مقدار اولیه کاهش یافت.