تاثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری

بربری یکی از انواع متداول نان های مسطح در ایران می باشد که مانند دیگر نان های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار، مغذی، خوش طعم و اقتصادی توسعه یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می شود. در این پژوهش ابتدا تاثیر هاردل های پلی ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح ۱ و ۵ درصد)، امولسیفایر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات در دو سطح ۳/۰ و ۷/۰ درصد)، هیدروکلوئید (گوار در دو سطح ۳/۰ و ۷/۰ درصد) و بسته بندی (سه جنس مختلف شامل یک نوع بسته یک لایه و دو نوع بسته دو لایه) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری، به طور مجزا در سطوح مختلف بررسی گردید و سپس تاثیر بهترین سطوح یا ترکیبی از آن ها بر خصوصیات یادشده ارزیابی شد. با افزایش سطح این هاردل ها به تنهایی خصوصیات کیفی مورد ارزیابی شامل حجم مخصوص، فعالیت آبی، نرمی بافت، رطوبت، خصوصیات حسی و ماندگاری نان بربری به طور معنی داری بهبود یافت. استفاده از این هاردل ها به طور ترکیبی که شامل پروپیلن گلیکول در سطح ۵ درصد، سدیم استئاروئیل لاکتیلات در سطح ۷/۰ درصد، گوار در سطح ۷/۰ درصد و بسته سه لایه شماره ۲ بودند، کیفیت و ماندگاری نان بربری را در مقایسه با کاربرد مجزای آن ها به طور معنی داری بهتر نمود.