تاثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیه ای فیله ماهی قره برون (Acipenser persicus)

قره برون (Acipenser persicus) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر می باشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن به عنوان متداول ترین روش حرارتی بر ویژگی های تغذیه ای فیله ماهی قره برون مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیه ای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین از ۵۰/۸۱ درصد در نمونه خام به ۱۰۰ درصد در نمونه سرخ شده افزایش یافت (۰۵/۰P<). ترکیب اسیدآمینه در نمونه خام و سرخ شده تقریبا مشابه بود که نشان می دهد فرآیند سرخ کردن اثر مخربی بر کیفیت پروتئین ندارد. مقدار امتیاز اسید آمینه تصحیح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی ۱۲-۱۰ ساله و بالغین ۱۰۰ بود که بر کیفیت بالای پروتئین فیله ماهی قره برون دلالت می کند. اسیدآمینه محدودکننده در این مطالعه برای فیله تاس ماهی ایرانی سیستئین + متیونین بود. ارزش بیولوژیک فیله خام بعد از سرخ کردن افزایش یافت. در مجموع می توان بیان نمود که سرخ کردن تاثیر مثبتی بر عوامل تغذیه ای فیله ماهی قره برون دارد.