بررسی کیفی روغن های مصرفی و باقی مانده در محصولات غذایی تهیه شده در اغذیه فروشی ها و قنادی های شهرستان های شاهین شهر و میمه

مقدمه: حرارت دادن زیاد روغن های خوراکی در حضور هوا، سبب تغییرات اکسیداتیو و تولید هیدروپراکسیدها و ترکیبات فرار خطرناک در آن ها می گردد. مطالعه حاضر با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیدیته و مقایسه این دو شاخص در روغن های مصرفی و باقی مانده در قنادی ها و اغذیه فروشی های شهرستان های شاهین شهر و میمه در سال ۱۳۹۱ صورت گرفت.روش ها: در این مطالعه، ۱۰۳ نمونه روغن از کارگاه های قنادی و اغذیه فروشی ها به صورت تصادفی جمع آوری شد. نمونه گیری وآزمایش پراکسید به ترتیب طبق روش های شماره ۴۹۳ و ۴۱۷۹ استاندارد ایران و آزمایش رانسیدیته نیز طبق روش Kereisانجام گرفت. جهت بررسی صحت نتایج، تعدادی از نمونه ها به طور هم زمان به سه آزمایشگاه دانشکده بهداشت، خصوصی ابن سینا و غذا و داروی اصفهان ارسال گردید.یافته ها: ۱۰۰ درصد روغن های خام و ۳/۸۸ درصد روغن های پخته شده و استخراجی، از نظر عدد پراکسید مجاز بودند. از نظر رانسیدیته نیز ۱۰۰ درصد نمونه روغن های خام سالم بودند؛ در حالی که ۱۰۰ درصد نمونه روغن های پخته شده و ۰/۸۵ درصد روغن های استخراج شده فاسد بودند. همچنین، ۸/۱۶ و ۰/۷۵ درصد نمونه های گرفته شده از واحدهای با معیار بهداشتی و بهسازی پراکسید بالاتر از حد مجاز داشتند. نتایج به دست آمده از آزمایشگاه دانشکده بهداشت و ابن سینا، تطابق کاملی را با هم نشان داد.نتیجه گیری: انجام آزمایش پراکسید به تنهایی جهت تعیین کیفیت روغن ها کافی نیست و باید از آزمایش های دیگری مانند رانسیدیته نیز استفاده نمود. همچنین، وضعیت بهداشتی واحدهای تولیدی، نقش بسزایی در بهبود این شاخص ها دارند.