بررسی تاثیر استفاده از آب انار بر مشخصات و فرآیند تولید پنیر

پژوهش حاضر با هدف تولید پنیر میوهای و بررسی اثرات آب انار بر فرآیند تولید و خصوصیات پنیر در زماننگهداری انجام شده است. برای تولید پنیر با آب انار بخشی از شیر با آب انار جایگزین می شود. بنابراینلازم است پنیر با روش بدون آب پنیر تولید شود. در نقطه بهینه میزان خامه، MPC ، WPC و شیر تازه بهترتیب ۴۵/۶، ۱۱/۷، ۲/۷، ۴۰ درصد بود. پنیر بدون آب پنیر با این نسبت ها تولید شد و تاثیر سطوحمختلف آب انار ( ۰ ، ۵ ، ۱۰ ، ۱۵ و ۲۰ درصد) بر خصوصیات فیزیک وشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی آنطی ۶۰ روز نگهداری مشاهده شد. نتایج نشان داد که آب انار باعث افزایش اسیدیته، فنل کل، آنتوسیانین،مهار DPPH و مقدار a و کاهش pH می شود. افزودن آب انار به پنیر تمام شاخص های بافتی را به جزچسبندگی کاهش داد. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آب انار امتیاز بالاتریداشت و به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

پنیر ، آب انار ، بهینه سازی ، فرآیند تولید پنیر.