تاثیر افزودن آرد نخود و آرد فندق در تولید بیسکویت فراسودمند بدون گلوتن فراسودمند و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن

هدف از مطالعه حاضر استفاده از آردهای کامپوزیت با مخلوط کردن آرد گندم (WF) با آرد نخود (CF) و آرد فندق (HF) بدون چربی به نسبت (WF۱۰۰) ۱۰۰:۰:۰:۰، (WF۸۰) ۸۰:۱۰:۱۰، (WF۶۰) ۶۰:۲۰:۲۰، (WF۴۰) ۴۰:۳۰:۳۰ و ۲۰:۴۰:۴۰ (WF۲۰) جهت تولید بیسکویت فراسودمند بدون گلوتن است. خواص فیزیکوشیمیایی سه نمونه آرد، خواص فیزیکی-شیمیایی نمونه های بیسکویت مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد سه نمونه آرد نشان داد که محتوای چربی، پروتئین و خاک ستر در HF بطور معنیداری بالاتر از WF و CF میبا شد .(P<۰/۰۵) ویژگیهای شیمیایی نمونه های بیسکویت نشان داد که با افزایش جایگزینی دو نمونه آرد محتوای رطوبت و کربوهیدرات کاهش و میزان خاکستر، چربی، پروتئین و فیبرخام بطور معنیداری افزایش یافتند .(P<۰/۰۵) بطور کلی با افزودن CF و HF بدون چربی به مقدار متوسط میتوان بیسکویتهای بدون گلوتن با ارزش غذایی بالا، خواص فیزیکی و حسی بالا تولید کرد. در این قسمت لازم نیست.

کلیدواژه ها:

بیماری سلیاک ، بیسکویت بدون گلوتن ، آرد گندم ، آرد نخود ، آرد فندق بدون چربی.