آنزیم های موجود در شیر

سال انتشار: 1401
محل انتشار: سومین همایش جایگاه محصولات استراتژیک در امنیت غذایی و کشاورزی پایدار
کد COI اختصاصی: SPRFOOD03_024
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 239

نویسندگان

دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین

چکیده

تا کنون بیش از ۶۰ آنزیم بومی در شیر گونه های مختلف پستانداران شناسایی شده است. در این مقاله به بررسی آنزیم های شیر پرداخته شد. آنزیم های انعقادی شیر از منابع مختلفی تهیه می شوند که مهمترین و قدیمی ترین آن مایه پنیر (رنت) می باشد که با منشا حیوانی است. اما به دلیل کاهش میزان تولید آن سعی شده از جایگزین های میکروبی، گیاهی و طیور استفاده شود. که این جایگزین ها باید دارای پروتئاز اسیدی باشند. در شیرخام پروتئاز هایی نیز حضور دارند که دارای فعالیت آنزیمی پایینی هستند که البته در انعقاد نقشی ندارند زیرا سبب هیدرولیز Bکازئین به گاما کازئین می شوند . اما برخی باکتری های گرم منفی سایکروتروف گونه هایی از سودوموناس، آلکالیجنس و فلاوو باکترییوم در شیر خام حضور دارند که با پروتئاز های خود سبب هیدرولیز کازئین به ترکیبات پارا کاپا کازئین مانند و انعقاد می شوند. اساس انعقاد آنزیمی شیر به حساسیت کاپا کازئین و حضور یون کلسیم بستگی دارد. پس از شکسته شدن کاپا کازئین در حضور آنزیم و به هم ریختن ساختار آن میسل ها تجمع کرده ودر هم فرو می روند و تشکیل دلمه می دهند و انعقاد رخ می دهد.

کلیدواژه ها

آنزیم، شیر، لیپاز، پروتئاز، رنین

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.