تأثیر pH ماست بر قابلیت بقای پروبیوتیک های آن

موادغذایی حامل پروبیوتیکها یعنی غذای فراسودمند (فراویژه یا عملگر)، غذایی است که علاوه بر ویژگی تغذیهای دارای ویژگی سلامت بخش برای مصرف کننده باشد. همه تعاریف انجام شده از پروبیوتیکها،بر زنده مانی این باکتریها تأکید میکنند. باکتریهای پروبیوتیک نه تنها بایستی در طول مدت زمان ماندگاری غذا زنده بمانند، بلکه میبایست در طول عبور از اسید معده، آنزیمها و نمکهای قلیایی صفراء زنده مانده و به محل فعالیت خود (روده) برسند. روش کار:تعداد 3 نمونه در هر روز انتخاب شدکه یکی از آنها بلافاصله از خط تولید و نمونه دیگر 2 ساعت بعد از گرمخانه گذاری (دمای 45-43) از همان بسته و نمونه بعدی بلافاصله قبل از قرار دادن آنها در سردخانه تهیه شد، نمونه گیری در 3 روز انجام شد pH و اسیدیته و تعداد پروبیوتیک های نمونه ها در هر مرحله اندازه گیری و شمارش شد. هدف: در این مطالعه تأثیر pH ماست بر قابلیت بقای پروبیوتیکهای آنبررسی شد. نتیجه و بحث تحقیق: نتایج حاصل از بررسی نمونه هایی که بلافاصله از خط تولیدانتخاب شدند نشان دهنده pH حدود 6.52 و اسیدیته پایین و همچنین تعداد کم پروباکترهای شمارش شده بود در ادامه نمونههای مربوط به حدود 2.5 ساعت بعد pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت اما تعداد باکتری ها چندان افزایش نیافته بود. در نهایت پس از بررسی یافته های حاصل از نمونه آخر که بلافاصله قبل از قرار دادن در سردخانه انتخاب شدند کاهش pH و افزایش اسیدیته به صورت چشمگیر مشاهده شد و تعداد باکتری شمارش شده افزایش یافته بود. فقط تعداد آن ها در رقت 4 برای قابل قبول بودن شمارش پلیت مناسب بود و در رقت 6 تهیه شده باکتریها قابل شمارش نبودند زیرا یا اصلاً رشد نکرده بودند و یا تعدادشان کم بود، بنابراین روند طی شده pH کاهشی و اسیدیته و تعداد باکتری ها با گذشت زمان افزایشی و منطقی بوده و بعد از رسیدن به pH واسیدیته مشخصی که باید ماستها از گرمخانه خارج شوند باکتری های شمارش شده در حد مقدار استاندارد بودند اما تعداد آن ها بیانگر این مسئله بود که باید توجه زیادی در شرایط مربوط به کشت مصرفی، مدت و زمان گرمخانه وسردخانه گذاری و همینطور در مراحل بعدی حفظ زنجیره سرما به نحواحسنت صورت گیرد تا با تعداد مناسب به مصرف کننده برسد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، ماست ، قابلیت زیستی