تکنولوژی و پایداری پروبیوتیک ها در فرآورده های شیر تخمیری

امروزه، فراورده های شیر تخمیری مثل ماست، کفیر و دوغ کره مورد توجه فراوانی قرار گرفته اند . این محصولات دارای خواص سلامت بخشی هستند که با افزودن میکروارگانیسم های پروبیوتیک خواص سودمند آنها افزایش می یابد . برای فراهم کردن خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها حداقل( cfu/ml 10(6 مقدار سلول زنده تا لحظه مصرف در محصول ضروری می باشد. شیرهای تخمیری برای رسیدن به این ادعا سخت می با شد، این می تواند به دلیل رشد ضعیف باکتریها در شیر و اسیدیته، اسید های آلی، هیدروژن پراکسید، اکسیژن محلول و افزودنی ها، pH شرایط مضر محیطی در این محصولات مانندی مانند سدیم کلراید و شکر می باشند.بنابراین تحقیقات زیادی بر روی بیهینه سازی فرمولاسیون و فرایند و بسته بندیبه منظور افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها متمرکز شده است. در این مقاله عوامل موثر بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها وراههای بهبود آن در فرآورده ه ای شیر تخمیری مرور شده است.

کلیدواژه ها:

فرآوده های شیر تخمیری ، پروبیوتیک ، قابلیت زیستی