بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران های شهر اصفهان

مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه گیری شاخص های اکسایشی صورت گرفت. روش ها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، ۶۰ نمونه غذایی شامل ۲۶ نمونه سیب زمینی سرخ کرده، ۱۷ نمونه فیله مرغ سوخاری و ۱۷ نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع آوری شد. شاخص های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه گیری گردید. داده ها با استفاده از آزمون هایt  و One-way ANOVA در نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن نمونه ها به ترتیب ۷۰/۱ ± ۷۹/۶ میلی اکی والان بر کیلوگرم، ۸۸/۰ ± ۰۵/۴ میلی گرم KOH بر گرم و ۳۳/۰ ± ۰۴/۲ درصد بود. به صورت کلی در ۶۶/۶۶ و ۱۰۰ درصد از نمونه ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (۰۵۰/۰ > P). مقدار پراکسید در سیب زمینی سرخ کرده بیشتر از نمونه های دیگر بود. نتیجه گیری: شاخص های اکسایشی نمونه های مورد بررسی سیب زمینی سرخ کرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

Ready-to-eat meals ، Lipid oxidation ، Peroxide value ، Acid value ، Acidity ، غذا های آماده مصرف ، اکسایش چربی ، عدد پراکسید ، عدد اسیدی ، اسیدیته